œnologie

œnologie, du grec oinos, « vin », étude des techniques de fabrication et de conservation du vin. L’œnologie est rarement considérée comme une science exacte car, si elle repose sur la connaissance des techniques vinicoles, de la géographie et de la chimie du vin, elle nécessite également l’utilisation de la vue, de l’odorat et du goût, et met en jeu, de ce fait, la subjectivité des œnologues.

Tous les métiers qui concernent le vin nécessitent la connaissance de l’œnologie. Le viticulteur a besoin de connaître les cépages qu’il utilise (voir vigne), la qualité physico-chimique des terrains sur lesquels pousse la vigne, les méthodes de vinification et de conservation, mais seule la connaissance du goût de son vin lui permettra de l’améliorer d’année en année.

Le caviste, qui a la responsabilité d’un ensemble de vins provenant de différentes régions, doit pouvoir suivre son vin au cours du vieillissement et déterminer ainsi le moment le plus propice à sa consommation. Les transformations physico-chimiques survenant au cours du vieillissement ne sont pas toutes connues, aussi le caviste ne peut-il réellement se fonder que sur des connaissances empiriques.

Enfin, les œnologues proprement dits ont la tâche d’examiner et de classer les vins en vue, entre autres, de leur attribuer un agrément de vente ou de contrôler leur qualité à l’Institut national des appellations d’origine des vins et eaux-de-vie.

La dégustation permet, dans un premier temps, de connaître grossièrement la composition chimique du vin : un grand nombre de molécules carbonées comme des sucres, des alcools, des acides, des polyphénols ou des composés aromatiques confèrent en effet à chaque vin un goût particulier. Elle permet ensuite de différencier et de reconnaître les vins, et enfin de préciser leur qualité et de prévoir, dans une certaine mesure, la façon dont ils vieilliront.

Les propriétés organoleptiques (toutes les propriétés mettant en jeu des récepteurs sensoriels) définissent l’ensemble des caractéristiques sensitives, visuelles et olfactives du vin. L’examen visuel, toujours réalisé en premier, définit la couleur, la limpidité, la brillance (la propriété de jeter des éclats), la fluidité et le dégagement gazeux d’un vin. Son examen olfactif peut se faire soit directement en respirant l’odeur du vin que l’on remue doucement dans le verre (ce qui libère les substances odoriférantes), soit indirectement, lorsque le vin est en bouche, par voie rétronasale (d’autres arômes sont alors libérés). Enfin, l’examen gustatif permet de reconnaître un grand nombre de goûts très différents aux composantes sucrées, salées, acides ou amères, tout en mettant en jeu des sensations tactiles (car la langue est également un organe du toucher), thermiques et chimiques. Le goût du vin perçu après l’avoir recraché apporte également des informations sur sa qualité.

Par la suite, une synthèse des différentes sensations permet, en principe, d’évaluer le vin. Un vocabulaire riche et précis en exprime les couleurs, les odeurs, les arômes et le goût. On parlera ainsi d’un vin jaune doré, limpide mais visqueux, et tranquille : il s’agit alors d’un vin blanc qui ne contient ni trouble perceptible ni gaz. Les sensations olfactives détectent un parfum floral, fruité, de fruits secs, végétal, animal, épicé, empyreumatique (saveurs dégagées par une importante chaleur) ou de torréfaction. Les perceptions gustatives sont groupées en quatre grandes familles : acidité, moelleux, astringence et perception de la présence d’alcool.