Bordeaux, vins de

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Présentation

Bordeaux, vins de, vins d’appellation d’origine contrôlée (AOC) de la région de Bordeaux.

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Histoire

Implanté à l’époque gallo-romaine, le vignoble bordelais n’entame sa prestigieuse histoire qu’aux XII^e et XIII^e siècles. Rattachée à l’Angleterre pour trois siècles par le mariage d’Aliénor d’Aquitaine avec Henri Plantagenêt (roi d’Angleterre en 1154), l’Aquitaine développe son commerce et sa production de vin bordelais (alors clairet, c’est-à-dire clair et léger, sans notion de terroir particulier) grâce au marché anglais. À partir du XVII^e siècle, le négoce hollandais, en diversifiant la demande (petits vins de boisson ou de distillation, blancs doux, vins rouges de qualité et non plus clairets), favorise un nouvel essor du vignoble. Au XVIII^e siècle, sous l’impulsion de la bourgeoisie et de l’aristocratie parlementaire, la viticulture bordelaise opère sa mutation moderne : les techniques de culture, de sélection des terroirs et des cépages, de vinification et d’élevage du vin s’améliorent considérablement. Les négociants et courtiers, souvent anglais, s’installent sur le quai des Chartrons à Bordeaux et élaborent une hiérarchie des crus, qui aboutit au classement de 1855 et symbolise la suprématie des vins de Bordeaux et notamment des médocs.

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Terroirs et Cépages

Le vignoble s’étend sur environ 100 000 ha dans le département de la Gironde, autour de la Garonne, de la Dordogne et de leur estuaire commun, la Gironde. Le climat océanique et tempéré offre des hivers doux, des étés relativement chauds et des automnes ensoleillés. Les meilleurs terroirs s’étalent en croupes graveleuses (sables et graviers associés à des argiles et des limons) ou en coteaux et plateaux mêlant des sols argilo-calcaires, des graves et des sables. Les cépages, rouges ou blancs, sont communs à tout le bordelais, mais s’associent diversement, avec la prédominance de l’un ou l’autre, selon les appellations et les terroirs. Pour les rouges, le cabernet-sauvignon et le merlot sont prépondérants, mariés au cabernet-franc, au malbec ou au petit-verdot. Pour les blancs, le sémillon prévaut dans les liquoreux, le sauvignon dans les secs, complétés éventuellement par la muscadelle ou l’ugni blanc.

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Les appellations

Outre les appellations génériques bordeaux et bordeaux supérieur, le vignoble s’organise en appellations régionales et communales. Le Médoc s’étend le long de la rive gauche de la Gironde sur environ 12 000 ha et se divise en deux appellations, médoc et haut-médoc, cette dernière comportant six appellations communales : saint-estèphe, pauillac (avec trois premiers crus classés, les châteaux lafite-rothschild, latour et mouton-rothschild), saint-julien, listrac, moulis et margaux (avec un premier cru classé, château-margaux). Issus du cabernet-sauvignon associé au merlot, ces vins sont réputés pour leur couleur, leur structure ferme mais élégante, leurs arômes bien typés et complexes, ainsi que leur aptitude à vieillir.

Les graves, situés sur la rive gauche de la Garonne, sont répartis depuis 1986 en deux appellations : pessac-léognan (avec les meilleurs crus, dont le seul premier cru classé, château-haut-brion) et l’appellation graves proprement dite. Les vins rouges, aromatiques et séveux, proviennent du cabernet-sauvignon et du merlot, les blancs secs ou moelleux du sémillon et du sauvignon. Plus au sud, Sauternes et Barsac offrent des blancs dorés, liquoreux, d’une grande richesse, obtenus par sélection de grappes (sémillon, sauvignon, muscadelle) atteintes de « pourriture noble ». Le château d’yquem, seul premier cru « supérieur », en est la plus fameuse illustration.

Dans l’Entre-deux-Mers, entre Garonne et Dordogne, se juxtaposent l’entre-deux-mers proprement dit (blancs secs),les premières-côtes-de-bordeaux (rouges ainsi que blancs moelleux, notamment à Cadillac), les côtes-de-bordeaux-saint-macaire (blancs généralement doux), sainte-croix-du-mont et loupiac (blancs liquoreux), graves de vayres (blancs secs et moelleux, rouges).

Le Libournais, sur la rive droite de la Dordogne, porte trois grandes appellations bordelaises : saint-émilion, pomerol, fronsac. Saint-Émilion, avec 5 4OO ha coplantés en merlot et cabernet-franc, se caractérise par des terroirs très différents ; la « côte », à tendance argilo-calcaire, donne des vins généreux et riches, les terrasses de graves offrent des vins élégants et charpentés, tandis que la plaine produit des vins plus souples. L’appellation est dominée par onze premiers grands crus, dont deux sont classés « A » : les châteaux ausone et cheval-blanc. Saint-Émilion se prolonge, au nord, par des appellations « satellites » : saint-georges-saint-émilion, puisseguin-saint-émilion, montagne-saint-émilion, lussac-saint-émilion ; et, à l’ouest, par les côtes-de-castillon et les côtes-de-francs, aux vins charpentés et plus rustiques. Pomerol, au nord-ouest de Saint-Émilion, étend ses terroirs en terrasses de graves, progressivement plus sableuses en s’inclinant vers l’Isle et marquées par la présence de « crasse de fer ». Chaleureux et fins à la fois, dominés par le merlot, les pomerol jouissent depuis le XIX^e siècle d’une grande réputation (pétrus). L’appellation se prolonge au nord avec lalande-de-pomerol. Les appellations fronsac et canon-fronsac, situées en face de Pomerol sur un terroir accidenté, produisent des vins corsés et structurés, notamment sur la côte argilo-calcaire (canon-fronsac). Enfin, sur la rive droite de la Gironde, face au Médoc, les côtes-de-bourg et les côtes-de-blaye se signalent par des vins rouges, fruités et relativement tanniques, ainsi que par des blancs secs ou demi-secs.