chocolat

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Présentation

chocolat, préparation réalisée à base de pâte de cacao (obtenue par broyage des graines du cacaoyer) et de sucre, utilisée en confiserie et consommée sous forme de boisson, de tablettes ou de bonbons.

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Historique

2.1

Les origines : l’Amérique précolombienne

La culture du cacaoyer remonte a priori aux Mayas, qui le considèrent comme un arbre sacré. Les fèves sont utilisées comme monnaie et font l’objet d’offrandes aux dieux à l’occasion de fêtes religieuses, mais ne sont pas consommées. Toutes les étapes de la culture du cacao sont ritualisées et donnent lieu à des cérémonies.

Dans l’Amérique précolombienne, la culture du cacaoyer est ensuite pratiquée par les Toltèques, puis par les Aztèques, chez lesquels elle revêt une origine divine : selon la légende, c’est en effet le dieu Quetzalcoatl (le « serpent à plumes »), qui a appris à son peuple à cultiver cet arbre. Les Aztèques tirent des fèves de cacao une boisson épaisse et mousseuse, le xocolatl, qui se consomme froide. Le xocolatl est fabriqué par fermentation, séchage puis broyage des fèves de cacao ; la poudre obtenue est mélangée avec de la farine de maïs, fouettée avec de l’eau et additionnée d’épices, notamment de piment. La boisson, réservée aux dignitaires, est consommée pour ses vertus nourrissantes, toniques et censément aphrodisiaques.

2.2

L’arrivée en Europe

Christophe Colomb est le premier européen à goûter au chocolat, lorsqu’il prend pied en 1502 sur l’île de Guanaja (au large du Honduras). Il n’y accorde cependant aucun intérêt. C’est avec Hernán Cortés, qui débarque au Mexique en 1519, que les Espagnols commencent à s’intéresser au chocolat. Les colons, qui constatent rapidement les qualités nutritives de la boisson, la modifient pour la rendre moins amère et plus conforme à leur goût, en y ajoutant notamment de la vanille et du miel (remplacé plus tard par du sucre). L’engouement pour le chocolat est né. Cortés, qui a repris les plantations de cacaoyers de l’Empire aztèque, expédie la première cargaison de fèves de cacao en Espagne en 1528. Le chocolat ne tarde pas à séduire l’aristocratie espagnole, puis gagne l’Italie dès les premières années de 1600. En France, c’est avec Anne d’Autriche, infante d’Espagne qui épouse Louis XIII en 1615 et apporte à la cour son propre chocolat, qu’il fait son entrée. Dès lors, la consommation de chocolat rythme la vie de la cour. Tout le monde y trouve intérêt, y compris les médecins qui attribuent au chocolat diverses propriétés plus ou moins avérées. Le cardinal de Richelieu, quant à lui, déclare le consommer pour « modérer les vapeurs de sa rate ».

2.3

La naissance de l’industrie chocolatière

En 1659, Louis XIV accorde à un officier de la reine, David Chaillou, le monopole de la fabrication du chocolat en France ; la première chocolaterie voit le jour dans le centre de Paris. Le chocolat est toujours consommé sous forme de boisson, mais aussi de liqueur, de pastilles ou encore de dragées. La fin du monopole de Chaillou, en 1693, laisse libre la voie aux apothicaires et aux marchands d’épices, qui se lancent dans la fabrication de cette denrée dont le succès ne cesse de croître. Enfin, avec l’invention, en 1778, d’une machine hydraulique à broyer le cacao et à le réduire en pâte, la fabrication du chocolat entre dans l’ère industrielle.

Les premières décennies du xix^e siècle voient se succéder les créations d’entreprises. En 1815, Coenraat Van Houten fonde son usine à Amsterdam. En 1825, Jean Antoine Brutus Menier installe à Noisiel-sur-Marne une usine de fabrication de poudre pharmaceutique, dont une poudre de cacao destinée à enrober les médicaments amers, qui ne tarde pas à se spécialiser dans le chocolat. En 1826, c’est au tour de Philippe Suchard, qui s’établit près de Neuchâtel, en Suisse. Le produit « chocolat » évolue : en 1828, Van Houten dépose son brevet pour la fabrication du chocolat en poudre ; en 1847, le chocolat est commercialisé pour la première fois sous la forme de tablettes… Le chocolat au lait, quant à lui, voit le jour en 1875, grâce à l’ajout par le fabricant Daniel Peter du lait en poudre mis au point peu de temps auparavant par Henri Nestlé.

Aujourd’hui, le chocolat représente un marché colossal. En France, la production de l’année 2000 atteignait 375 000 t, pour une consommation de plus 7 kg de chocolat par habitant et par an.

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Fabrication