Œuvre majeure de Jean Anthelme Brillat-Savarin, la Physiologie du goût est un traité d’art culinaire publié en décembre 1825, quelques mois avant la mort du gastronome. L’intérêt principal de l’ouvrage, qui reçut un accueil favorable dès sa parution, tient moins à sa présentation de la « science » culinaire que dans la légèreté et l’ironie de l’auteur, dont les aphorismes ont séduit ses lecteurs.

Physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat-Savarin

Méditation 11. De la gourmandise

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J’ai parcouru les dictionnaires au mot gourmandise, et je n’ai point été satisfait de ce que j’y ai trouvé. Ce n’est qu’une confusion perpétuelle de la gourmandise proprement dite avec la gloutonnerie et la voracité : d’où j’ai conclu que les lexicographes, quoique très estimables d’ailleurs, ne sont pas de ces savants aimables qui embouchent avec grâce une aile de perdrix au suprême pour l’arroser, le petit doigt en l’air, d’un verre de vin de Laffitte ou du clos Vougeot.

Ils ont oublié, complètement oublié la gourmandise sociale, qui réunit l’élégance athénienne, le luxe romain et la délicatesse française, qui dispose avec sagacité, fait exécuter savamment, savoure avec énergie, et juge avec profondeur : qualité précieuse, qui pourrait bien être une vertu, et qui est du moins bien certainement la source de nos plus pures jouissances.

[…]

Définissons donc et entendons-nous.

La gourmandise est une préférence passionnée, raisonnée et habituelle pour les objets qui flattent le goût.

La gourmandise est ennemie des excès ; tout homme qui s’indigère ou s’enivre court risque d’être rayé des contrôles.

La gourmandise comprend aussi la friandise, qui n’est autre que la même préférence appliquée aux mets légers, délicats, de peu de volume, aux confitures, aux pâtisseries, etc. C’est une modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.

Sous quelque rapport qu’on envisage la gourmandise, elle ne mérite qu’éloge et encouragement.

Sous le rapport physique, elle est le résultat et la preuve de l’état sain et parfait des organes destinés à la nutrition.

Au moral, c’est une résignation implicite aux ordres du créateur, qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l’appétit, nous soutient par la saveur, et nous en récompense par le plaisir.

Avantages de la gourmandise.

Sous le rapport de l’économie politique, la gourmandise est le lien commun qui unit les peuples par l’échange réciproque des objets qui servent à la consommation journalière.

C’est elle qui fait voyager d’un pôle à l’autre les vins, les eaux-de-vie, les sucres, les épiceries, les marinades, les salaisons, les provisions de toute espèce, et jusqu’aux œufs et aux melons.

C’est elle qui donne un prix proportionnel aux choses, soit médiocres, bonnes ou excellentes, soit que ces qualités leur viennent de l’art, soit qu’elles les aient reçues de la nature.

C’est elle qui soutient l’espoir et l’émulation de cette foule de pêcheurs, de chasseurs, horticulteurs et autres, qui remplissent journellement les offices les plus somptueux du résultat de leur travail et de leurs découvertes.

C’est elle enfin qui fait vivre la multitude industrieuse des cuisiniers, pâtissiers, confiseurs et autres préparateurs sous divers titres, qui, à leur tour, emploient pour leurs besoins d’autres ouvriers de toute espèce, ce qui donne lieu en tout temps et à toute heure à une circulation de fonds dont l’esprit le plus exercé ne peut ni calculer le mouvement ni assigner la quotité.

Et remarquons bien que l’industrie qui a la gourmandise pour objet présente d’autant plus d’avantage qu’elle s’appuie, d’une part, sur les plus grandes infortunes, et de l’autre sur des besoins qui renaissent tous les jours.

Dans l’état de société où nous sommes maintenant parvenus, il est difficile de se figurer un peuple qui vivrait uniquement de pain et de légumes. Cette nation, si elle existait, serait infailliblement subjuguée par les armées carnivores, comme les indous, qui ont été successivement la proie de tous ceux qui ont voulu les attaquer ; ou bien elle serait convertie par les cuisines de ses voisins, comme jadis les béotiens, qui devinrent gourmands après la bataille de Leuctres.

[…]

Portrait d’une jolie gourmande.

La gourmandise ne messied point aux femmes : elle convient à la délicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques plaisirs dont il faut bien qu’elles se privent, et pour quelques maux auxquels la nature paraît les avoir condamnées.

Rien n’est plus agréable à voir qu’une jolie gourmande sous les armes : sa serviette est avantageusement mise ; une de ses mains est posée sur la table ; l’autre voiture à sa bouche de petits morceaux élégamment coupés, ou l’aile de perdrix qu’il faut mordre ; ses yeux sont brillants, ses lèvres vernissées, sa conversation agréable, tous ses mouvements gracieux ; elle ne manque pas de ce grain de coquetterie que les femmes mettent à tout. Avec tant d’avantages, elle est irrésistible ; et Caton-Le-Censeur lui-même se laisserait émouvoir.

Anecdote.

Ici cependant se place pour moi un souvenir amer.

J’étais un jour bien commodément placé à table à côté de la jolie Madame M, et je me réjouissais intérieurement d’un si bon lot, quand, se tournant tout à coup vers moi : « à votre santé ! » me dit-elle. Je commençai de suite une phrase d’actions de grâces ; mais je n’achevai pas, car la coquette se portant vers son voisin de gauche : « trinquons ! … » ils trinquèrent, et cette brusque transition me parut une perfidie, qui me fit au cœur une blessure que bien des années n’ont pas encore guérie.

Les femmes sont gourmandes.

Le penchant du beau sexe pour la gourmandise a quelque chose qui tient de l’instinct, car la gourmandise est favorable à la beauté.

Une suite d’observations exactes et rigoureuses a démontré qu’un régime succulent, délicat et soigné, repousse longtemps et bien loin les apparences extérieures de la vieillesse.

Il donne aux yeux plus de brillant, à la peau plus de fraîcheur, et aux muscles plus de soutien ; et comme il est certain, en physiologie, que c’est la dépression des muscles qui cause les rides, ces redoutables ennemies de la beauté, il est également vrai de dire que, toutes choses égales, ceux qui savent manger, sont comparativement de dix ans plus jeunes que ceux à qui cette science est étrangère.

Les peintres et les sculpteurs sont bien pénétrés de cette vérité, car jamais ils ne représentent ceux qui font abstinence par choix ou par devoir, comme les avares et les anachorètes, sans leur donner la pâleur de la maladie, la maigreur de la misère et les rides de la décrépitude.

[…]

Honneur à la gourmandise, telle que nous la présentons à nos lecteurs, et tant qu’elle ne détourne l’homme ni de ses occupations ni de ce qu’il doit à sa fortune ! Car, de même que les dissolutions de Sardanapale n’ont pas fait prendre les femmes en horreur, ainsi les excès de Vitellius ne peuvent pas faire tourner le dos à un festin savamment ordonné.

La gourmandise devient-elle gloutonnerie, voracité, crapule, elle perd son nom et ses avantages, échappe à nos attributions, et tombe dans celles du moraliste, qui la traitera par ses conseils, ou du médecin, qui la guérira par les remèdes.

La gourmandise, telle que le professeur l’a caractérisée dans cet article, n’a de nom qu’en français ; elle ne peut être désignée ni par le mot latin gula, ni par l’anglais gluttony, ni par l’allemand lusternheit ; nous conseillons donc à ceux qui seraient tentés de traduire ce livre instructif, de conserver le substantif, et de changer seulement l’article ; c’est ce que tous les peuples ont fait pour la coquetterie et tout ce qui s’y rapporte.

Source : Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie trascendante, reproduction de l’édition de 1847, Paris, INALF, 1961.

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Brillat-Savarin, Anthelme