3.

Une diversité de régimes

Le poids de la gabelle est variable selon les provinces. Il y a, d’après le règlement de 1680 puis ceux de 1685 (Languedoc), 1703 (Franche-Comté) et 1706 (Dauphiné), six secteurs différents, dont les limites varient légèrement au cours des XVII^e et XVIII^e siècles.

1.

Les pays de grande gabelle

Les pays de « grande gabelle » représentent douze provinces : Île-de-France, Orléanais, Berry, Bourbonnais, Nivernais, Bourgogne, Champagne, Picardie, Normandie, Anjou, Touraine et Maine. Le nombre des greniers à sel, mal répartis, passe de 229 en 1661 à 253 en 1785. Ces greniers sont aussi des tribunaux jugeant les infractions au monopole. Les « chambres à sel » ne réalisent que la vente. Enfin, aux frontières des zones bénéficiant de privilèges, existent des « greniers d’impôt » ; la gabelle devient alors un impôt direct qu’un collecteur est chargé de répartir et de lever dans chaque paroisse.

La grande gabelle représente un gros tiers du royaume, les pays les plus riches et aussi les plus lourdement assujettis à la gabelle : la taxe y est la plus lourde et les « gabellants » sont forcés d’acheter une quantité minimale de sel. Ce « minot » (72 litres, en principe 100 livres) ne doit être utilisé que pour la consommation courante de quatorze personnes de plus de huit ans, le sel pour salaison étant levé par ailleurs. Les « regrattiers » achètent de grosses quantités de sel qu’ils revendent au détail, avec 20 p. 100 de bénéfice : le « regrat » permet ainsi aux plus pauvres de payer progressivement leur gabelle, plutôt que d’acheter directement au grenier une quantité trop importante (un quart de minot) et trop onéreuse (de 40 à 60 livres par minot selon les périodes aux XVII^e et XVIII^e siècles). La consommation moyenne de sel par habitant est estimée aux environs de 9 livres par an.

Certaines parties de la grande gabelle sont privilégiées selon des procédures diverses, comme les villes de Paris, Dieppe, Soissons et Rethel. Le « franc-salé » est une exemption très recherchée, octroyée par concession à des communautés religieuses, à des hôpitaux et, par attribution, à certains officiers comme les secrétaires du roi ou les membres du conseil. À l’inverse, la Bourgogne est soumise à des hausses de la gabelle à partir de 1721.

2.

Les pays de petite gabelle

Cette zone comprend le Lyonnais, le Beaujolais, le Mâconnais, la Bresse, le Languedoc, la Provence, le Roussillon, le Forez et trois enclaves en pays rédimé (Rodez, Millau et Montauban). Le prix du sel y est inférieur d’environ 50 p. 100 à celui pratiqué dans les pays de grande gabelle ; la consommation, libre, y est supérieure, atteignant environ 11 livres (1 livre de sel = 1 kg actuel).

3.

Les pays de salines

La Franche-Comté, l’Alsace et la Lorraine possédant des gisements de sel minéral, la perception d’une gabelle s’y fait indirectement, par la majoration du prix de vente. Celui-ci varie de 10 à 26 livres tournoi le minot et la consommation atteint 14 livres.

4.

Les pays rédimés

Sont dits « rédimés » les pays qui ont acheté leur exemption à perpétuité : le minot y coûte 6 à 12 livres, et la consommation s’élève à 18 livres.

5.

Les pays de quart bouillon

Ils correspondent à peu près au Cotentin et à ses alentours. Cette zone produit du sel marin grâce à des sauneries où l’on trie le sable imprégné d’eau de mer après l’avoir fait bouillir : un quart de la production revient de droit au roi et le sel s’y vend 13 livres le minot.

6.

Les pays francs

Le commerce du sel y est parfaitement libre, soit parce que la situation géographique ne permet pas un contrôle rigoureux de la vente, soit parce que le territoire n’a été réuni à la couronne que récemment. C’est le cas de la Bretagne, du Hainaut, de la Flandre, de l’Artois, du Béarn et de la Navarre. En Bretagne, par exemple, le prix au détail est de un sou la livre.